تأثیر زیرواحدهای سنگین گلوتنین گندم بر برخی از ویژگی‌های کیفی بیسکویت

سابقه و هدف: بیسکویت یکی از فرآورده­های قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرف­ترین محصولات برپایه غلات به شمار می­رود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تأثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است. مواد و روش‌ها: ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آنها با استفاده از روش SDS-PAGE تفکیک و مورد بررسی قرار گرفتند. از هر یک از ارقام، آرد مناسب تهیه و جهت تولید بیسکویت استفاده شد. فاکتورهای کیفی محصول چون میزان تردی، ابعاد و دانسیته نمونه­ها و ارتباط آنها با اجزاء گلوتنین سنگین وزن گندم مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: مکان ژنی Glu-B1 بیشترین تأثیر را بر ویژگی­های کیفی بیسکویت به خود اختصاص می­دهد. وجود زیرواحدهای 1، 10+5 و 12+2 تأثیر منفی بر مساحت بیسکویت دارند. به­علاوه وجود آلل 18+17 تأثیر مثبت و وجود آلل 15+14 تأثیر منفی قابل ملاحظه­ای بر سفتی بافت بیسکویت دارند. در این مکان ژنی آلل 18+17 بر حداکثر مقاومت و آلل 8+7 و ­ 16+13 بر ضخامت محصول تاثیرگذار است. در مکان ژنی  Glu-A1، آلل 1 بر دانسیته و آلل *2 بر ضخامت و در مکان ژنی Glu-D1، آلل 10+5 بر دانسیته بیسکوئیت تاثیرگذار است. نتیجه گیری: زیر واحدهای HMW-GS در کیفیت بافتی بیسکویت تأثیرگذار می­باشد. بررسی چگونگی این تأثیرات و همچنین داشتن آگاهی از وضعیت زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در انتخاب والدین واجد زیرواحدهای مورد نظر جهت برنامه­های به‌نژادی گندم می­تواند از نظر بهبود و کنترل کیفیت فرآورده­های غلات مطلوب باشند. قابل ذکر است که رقم پیشگام که از لحاظ فاکتورهای کیفی نانوایی مطلوبیت چندانی ندارد، برای تولید بیسکویت مناسب است.